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【オーギュスト・エスコフィエ】

【オーギュスト・エスコフィエ】

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ(Georges Auguste Escoffier、1846年10月28日 – 1935年2月12日)は、フランスのシェフ。

レストラン経営と料理考案・レシピ集の著述を通じて、伝統的なフランス料理の大衆化・革新に貢献した事で知られる。現在にいたるフランス料理発展の重要なリーダーとして、シェフと食通の間で偶像視されています。

築いた技法の多くは、フランス料理の創始者として知られるシェフ、アントナン・カレームの技法を基礎としています。エスコフィエの最大の功績は、カレームを基礎としながらも、カレームが築き上げた、精巧で装飾的な意味合いの濃厚な料理を単純化し、調理法を体系化する事によって、フランス料理現代化の先鞭をつけたことにあります。

エスコフィエの改革は料理そのものに止まらず、シェフという職に、残忍さや酩酊に代わり、規律と節制という気風を持ち込み、シェフ職の社会的地位の向上に貢献したことが功績の1つに数えられています。また、厨房各々のセクションにシェフ・ド・パルティ(chef de partie、部門シェフ)を置くシステム「ブリゲード・ド・キュイジーヌ」を発案、自身の厨房を再編しました。

一度にすべての料理を供するサービスが主流だったフランス料理に、コースメニューを導入した事でも知られています。

ニース近郊のヴィルヌーヴ=ルーベという村で生まれ、はじめ叔父のもとで工芸家としての修行をしていました。その叔父の死により、13歳で、ニースにある別の叔父が経営するレストランで見習いを始めます。

1865年、パリのレストラン「ル・プティー・ムーラン・ルージュ」に転職、1870年に普仏戦争が勃発するまでそこで働きました。普仏戦争勃発後、彼はフランス軍に召集され、軍の参謀本部第二部付きのシェフとなりました。この間、軍隊で、不十分な素材をいかに調理するかという技術を会得。エスコフィエは高名になった後も、普仏戦争の従軍体験から政府に缶詰工場建設の提言をしています。

1878年に、自身が経営するレストラン「フザン・ドレ」(Faisan d’Or、黄金のキジの意)を開店した。1880年、デルフィーヌ・ダフィと結婚、1884年、エスコフィエ夫妻はモンテカルロに移り、グランド・ホテルの料理長に就任しました。この時代のコート・ダジュールは冬の行楽地だったことから、夏期に厨房を任されていたルツェルンのホテル・ナショナルで、セザール・リッツと出会いました。

2人は協力することを約束し、エスコフィエは1890年、ロンドンのサヴォイ・ホテルに移籍しました。この協力関係は、ローマのグランド・ホテルや世界中に散在するホテル・リッツなど、いくつもの有名ホテルの設立に結実することとなります。

サヴォイ・ホテルの料理長に就任したエスコフィエは、現在でも著名な料理をいくつも考案しています。例えば、オーストラリアの歌手ネリー・メルバを記念して1893年に作られた「ピーチ・メルバ」というデザートや、食通として知られたイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニを記念して名づけられた「牛ヒレ肉のロッシーニ風」(トルヌード・ロッシーニもしくはトルネード・ロッシーニ)などが挙げられます。

ところが、1897年、厨房内の膨大な数のワインの紛失や、エスコフィエが手数料をとって個人的に定員外の助手を雇い入れていた事などが不祥事として表面化し、エスコフィエは責任を取って、リッツとともにサヴォイ・ホテルを辞しました。

その後、エスコフィエとリッツは、1898年には、パリにホテル・リッツを、その翌年には、ロンドンにカールトン・ホテルをと立て続けにホテルを開業させています。この際に、エスコフィエはレストランに初めてコースメニューを導入しています。

リッツは、1901年に神経衰弱で倒れ、衰えが目立つようになり、エスコフィエは、その死後1919年まで、リッツ・ロンドンやカールトン・ホテルの運営に携わりました。この時期、後のベトナムの政治指導者ホー・チ・ミンがカールトン・ホテルの厨房に勤務しており、ペーストリー・シェフの見習いとしてエスコフィエの薫陶を受けています。

1903年、エスコフィエは初の主著「料理の手引き」(Le Guide Culinaire)を出版しました。「料理の手引き」には5,000ものレシピが掲載されており、フランス料理の世界では、この本の重要性は、どれほど評価してもしたりないものと一般に考えられている。今日なお「料理の手引き」は、古典料理のレシピ集・教科書として用いられています。

1906年、エスコフィエは、ドイツのハンブルク=アメリカ汽船が運航している客船「アメリカ号」の船内レストランの顧問となり、そのためのメニューを考案しました。「アメリカ号」の処女航海の前日、ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世は船を訪問、エスコフィエの料理を堪能し、「私はドイツ皇帝だが、あなたは料理の皇帝だ」という賛辞を与えたといいます。

1920年、シェフとして初のレジオンドヌール勲章(シュバリエ、勲爵士)受章者となり、1928年には同勲章のオフィシエ(将校)を受章。1935年、エスコフィエは、妻の死の数週間後に89歳で没しました。

【ジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン】

【ジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン】

ジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン(Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755年4月1日 – 1826年2月2日)はフランスの法律家、政治家。ただし、何にもまして『美味礼讃』を著した食通として有名です。本来の姓は「ブリア」(実際には「ブヒヤ」に近い発音)だが、サヴァランという女性が全財産を相続させる条件として自分の名前を受け継ぐことを要求したため、「ブリア=サヴァラン」を名乗りました。

ブリア=サヴァランはローヌ川を渡ればサヴォイアとなるアン県ベレの裕福な法律家の家に生まれました。ディジョンで法学・化学・医学を学んだのち、故郷で弁護士事務所を開設。1789年、フランス革命直前の1789年、代議士として三部会に席を連ねます。その後すぐに三部会の第三身分が結成した国民議会でも、極刑を擁護する演説を行ったことなどで一定の声望を得ていました。

革命末期、自分の首に賞金がかけられたことを知ったブリア=サヴァランは、まずスイスに亡命。後にオランダ、生まれたばかりの東部アメリカへと亡命。アメリカには3年間滞在。その間、フランス語とヴァイオリンの教師としてボストン、ニューヨーク、フィラデルフィア、ハートフォードを渡り歩く。ニューヨークのパーク・シアターでは第一バイオリンを務めたこともあります。

1797年、執政政府下のフランスにもどり、司法官の職を得る。その後死ぬまでパリ控訴裁判所の裁判官を務めました。法律や政治経済に関する著書をいくつか出版しています。生涯独身を通したが、恋愛に縁がなかったわけではなく、第六感に属するものと考えていました。

もっとも有名な著作である『美味礼讃』は1825年、死の2ヶ月前に出版されました。原題は直訳すると『味覚の生理学、或いは、超越的ガストロノミーをめぐる瞑想録 文科学の会員である一教授によりパリの食通たちに捧げられる理論的、歴史的、時事的著述』です。

没後、ペール・ラシェーズ墓地に埋葬された。

『美味礼讃』は直訳のタイトルに<味覚の生理学>とあるように、学問書を意図しているのでその手の書籍に有りがちな、記述が冗長だったり誇張が含まれていたり(ときには信憑性に乏しい面も)、教条的だったりする面も多々あるが、現在に至るまでその重要性を失わず、論議の対象となっています。

モンテーニュの随筆の影響が見られるこの著作は、娯楽を求めるにも知的欲求を満たすにも文章の調子が散漫すぎ、せっかちな現代の読者に手が出せるものではないが、食事を学問として扱い、その楽しみについて述べられています。

文体は、ヴォルテール、ルソー、フェネロン、ビュッフォン、コーチン、ダゲッソーら、ブリア=サヴァランの好んだアンシャン・レジームの文筆家にならったものです。またブリア=サヴァランはラテン語の他、5つの現代語に堪能であり、時を見計らって遠慮なくそれをひけらかしました。フランス人にとっては誤記としか思えなかった sip という「ちびちび飲む」を意味する単語を英語から転用したりと、外来語の借用にためらうということのない現代的な著述家でもありました。

【料理研究家】

【料理研究家】

料理研究家(りょうりけんきゅうか)とは、一般に料理の実践的手法を人々に指導する職業です。指導は料理教室、料理本(レシピ集や料理文化紹介など)の執筆、あるいは料理番組などマスメディア出演を通じて行われ、一般大衆を対象とする場合と調理師などプロを対象とする場合とがあります。また、料理の歴史、文化的側面や科学的側面を考究する者(広義に解釈すれば食物史家や料理記者などもこの範疇。「料理評論家」として区別する事もある)のように、自ら職業として料理する機会のない者を指すこともあります。

かつては日本料理、洋食、中華料理の各分野について専門化がなされていたが、最近ではスピード料理やダイエット料理など、より実践的な視点での専門化も進んでいます。食材や調理に関する専門知識、調理技術、デザイン感覚、味覚の流行把握などに加えて、著述、対人折衝、作業遂行などの能力も要求されています。古くはプロの料理人が経験を重ねることにより料理研究家となることが多かったが、最近では料理教室の経営、調理師養成施設の教員、料理研究家の助手、書籍の編集者など出身分野はさまざまです。

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